Título tomado de Baltasar de Alcazar en su poema: "En Jaén donde resido..."

Sólo el hambre (es decir, la necesidad y las ganas de ser torero) justifica la meritísima actuación de Jose Esteban "El niño de las fuentecillas" en su confirmación de alternativa. Llegó al General Yagüe como un completo desconocido y le han cortado una merecida morcilla que ojalá se convierta en un pasaporte para su futuro.

Pero el hambre, sólo el hambre, explica su pundonor, su raza y su entrega, rayana en la heroicidad, ante un primer toro "Remigio" de mala condición, violento, áspero. Un segundo, manso, huidizo y guasón "Alonso". Y un tercero, un auténtico tío que miraba por encima del hombro, embestía a oleadas y lanzaba gañafones de miedo. Pero ahí estaba José, bien plantado, dando la cara de verdad, aguantando lo inaguantable, valentísimo. Y llegó a robarle al primero "la navajilla" esa que es necesaria tener siempre cuando uno está acorralado en capilla. ¡Qué mérito! Hay que ver lo que es capaz de hacer un torero con hambre...!

Muchas gracias a los celadores, las "banderilleras" profesionales de la plaza, a los alumnos de la Escuela de Enfermería, al interventor, a los maestros rejoneadores y a las cuadrillas acompañantes.

Reportaje: Estar en capilla

Fué lo que le trajo la suerte a Don Ramón, nos cuenta en su libro. Y que gracias a las Greguerías ha vivido... conferenciado... viajado y le ha dado contraseña universal. Para no perder la costumbre, escribo unas cuantas mas...

Después de usar el dentífrico nos miramos los dientes con gesto de fieras.

Todos quisieran tener dos hígados para quejarse de los dos.

La morcilla es una transfusión de sangre con cebolla.

Para seguir viviendo hay que no saber que se vive.

Los ciervos tienen herrumbrados los cuernos como si fueses de hierro.

Si los abanicos cierran bien, no habrá descarrilamiento de trenes.

El mar debía tener un agujerito por donde irse desaguando.

Las chispas son estornudos de Satanás.

El anfitrión parece ser un señor que toca un instrumento musical.

Los orgullosos dicen " columna vertebral " y los modestos " espina dorsal "

Si lo probais seguro os acordais de mí, además siempre es más rápido de pronunciar que; "Lentejas con Morcilla de Burgos, Panceta ibérica, Jamón serrano y Patatas en reducción de salsa de cebolla, pimientos y zanahoria, tintadas con pimentón". Pedazo nombre me ha quedado para la carta. :D

Ya vimos casi al comienzo de nuestro particular recetario de cocina facil un método para preparar rápidamente unas lentejas con chorizo, en esta ocasión, el plato va a ser algo más completo pero, no por ello más dificil.

Para aquellos que estéis con dietas o régimen alimentario creo que este plato no es precisamente el más adecuado, por lo que podeis sustituir la "chicha" por alguna verdura del tipo puerros, acelgas, berza, etc.

Lentejas destroyer:
- Lentejas.
- Panceta ibérica.
- Morcilla de Burgos. (Arroz).
- Jamón serrano.
- Cebolla.
- Pimiento verde.
- Zanahoria.
- Patata.
- Sal.
- Pimentón dulce.

Sobre el fondo de una olla o cazuela al fuego ponemos el jamón serrano cortado en tiras y alguna tira de panceta, doramos todo ligeramente, solo que tome color y suelte esencia y grasa, lo sacamos y en ese mismo fondo ponemos a dorar la cebolla, pimiento verde y zanahoria en pedazos pequeños.

Pelamos las patatas y las triscamos a tamaño medio y las añadimos a la cazuela con el pochado, también pondremos en este momento la panceta y el jamón que habíamos dorado anteriormente, el resto de panceta en crudo (troceada o sin trocear).
Le añadimos agua fría hasta cubrir unos 3 dedos por encima, ponemos las lentejas previamente lavadas en agua, (no es necesario ponerlas a remojo) y lo dejamos cociendo a fuego lento.

Cuando estén casi listas las patatas y las lentejas le ponemos media cucharada de pimentón dulce y también le añadiremos la morcilla de Burgos. (Yo suelo ponerle también en este momento un poco de picante en forma de guindilla o cayena, pero eso ya a vuestro gusto).

Dejamos que cueza todo junto unos 10 minutos a fuego lento, se prueban y se le añade el punto de sal al gusto si fuese necesario, aunque entre el jamón y la panceta seguro que no os va a pedir mucha sal.

Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

A disfrutarlo.

* A la hora de servir se reparte un trozo de morcilla y otro de panceta en cada plato, el jamón al estar troceado ya va repartido.
Os recomiendo deshacer la morcilla sobre las lentejas en el propio plato a la hora de comerlo ;)

De interés:
- Recetas de cocina.

Podría deciros que tras que mi fuente de alimentación del ordenador se jodiese, había estado aislado de internet, pero sería mentir como una puta zorra, cosa que no voy a hacer. Simplemente, soy un descastao, un impresentable, y un puto vago de los cojones. No hay más.

Os mereciais, cuanto menos, los motivos de mi ausencia.

Si fuese un Cultureta, Intelectualoide del Todo a un Euro, o un puto Gafapaster adorador del vello pubico de Björk, os diría que he permanecido en un periodo infecundo en cuanto a lo creativo... MIERDA! PUTA MIERDA! No tienen ni los santos cojones de decir que ha sido un periodo de "NO SE ME HA PUESTO EN EL RABO GASTAR NEURONAS". Deprimente como intentan enmascarar su vagancia... pero yo no, os lo digo abiertamente, soy un puto vago de los huevos, y no se me ponía en el ciruelo plantarme a escribir nada.

Ahora que parece que estoy casi reformado, tras prometeros que volveré a escribir asiduamente, para terminar, y para que los Culturetas y los Gafapasters vean que me solidarizo con ellos (y una polla, clarosta)...

"Ausencia... es como verle los cojones al abismo" (Chupate esa Umbral! Ahí queda esa!)

Bicicletas para alugar..super úteis!

Direção da ciclovia..hehe

Centro de Sevilla, na Avenida Carlos V.

Entrada da Plaza de España

Plaza de España

Plaza de España - fonte

Jardines de Murillo - Monumento a Colón

Parte da Catedral e Giralda

Entrada da Catedral de Sevilla

Morcilla e Tortilla..tapas españolas!  =)

Alguns telefones úteis

Oficinas de Turismo del Ayuntamiento de Sevilla:  (95) 450 56 00

Aeropuerto de Sevilla: (95) 444 91 28 ou (95) 444 90 00

Estacíon Renfe - trenes: (95) 454 02 02

Autobuses urbanos: (95) 442 00 11

Taxi: (95) 462 22 22 ou (95) 458 00 00

Catedral de Sevilla: (95) 954 214 971

Alguns sites:

http://spain.info

http://www.esp.andalucia.com/regional/sevilla

http://www.infosevilla.com

http://sevilla-es.com

http://www.sevilla.org

http://www.hispalis.net

http://www.eurospain.com/espanol/01viajar/nciuddes/30.htm

http://www.altur.com/esp/psevilla

Zumo de limón, brandy y un poco de Biacal es lo mejor para el resfriado y limpieza de tuberias.

Del placer al dolor sólo hay una fina linea, pero a mi me duelen ya las muñecas de tanto estrujar, no sale nada.

Es mi particular prueba de embarazo, si no sale leche no está en estado de buena esperanza. Poco a poco las dejaré mas descolgadas, no hay nada mejor que unas peras caidas. Para gustos, flamenquines.

Cada vez más caotico y sipnotico.

Si cuando publiqué la receta de Alubias pintas con chorizo alguno se amparaba en la ausencia de frío de este invierno...

esta semana, que en la mayor parte de España hemos o han pasado algunos días de agua, nieve y viento le habrá venido muy bien para preparar la receta. A ver ahora que disculpa me ponen.

Pues nada, sin más dilación vamos a ver el procedimiento paso a paso para la elaboración de esta receta.

Alubias blancas con ibéricos:
- 350gr. de Alubias.
- 1 Chorizo Ibérico.
- Panceta Ibérica.
- 1 Morcilla ibérica
- 1/2 Cebolla.
- 2 Patatas.
- Aceite.
- 1 Tomate.
- 2 Laurel.
- Comino.
- Sal.

Para este plato vamos a utilizar alubias blancas de un tamaño normal, y como siempre vamos a lavar las alubias y ponerlas a remojo la noche anterior.

Para elaborar esta receta pondremos 2 cucharadas de aceite en la olla expres o cazuela y pondremos la cebolla a pochar con un poco de sal. Cuando esté casi pochada introducimos la panceta, (justo para darle un toque de calor y a la vez que suelte un poco de sustancia y sabor en el refrito) y la retiramos.

Ya sobre la cebolla pochada ponemos el tomate natural rallado o bien picado muy fino, y removemos contínuamente para ayudar a que se deshaga completamente. Si tenemos paciencia conseguiremos una especie de puré sin necesidad de pasarlo por la batidora, pero vamos, en caso necesario si quereis podeis triturarlo un poco.

Una vez lista esta salsa previa, le añadimos las patatas troceadas, las alubias, la panceta ibérica, el chorizo ibérico, la morcilla ibérica, dos hojas de laurel y comino y añadimos agua fría hasta cubrir unos 4 dedos por encima. Ponemos a cocer a fuego medio.

Recordad que a la morcilla y al chorizo ibéricos es recomendable realizarles unos orificios en la piel para evitar que se revienten en la cazuela, para ello podemos utilizar el propio tenedor y pinchar en todo su contorno.

Una vez cocidas las alubias, se prueban y se les añade, en caso necesario, el punto de sal al gusto de cada uno.

Para servir podemos trocear el chorizo, la morcilla y la panceta sobre cada ración. Que ustedes lo disfruten ;)

Más recetas de cocina:
- Recetas de cocina.

El Universal
Berlín, Alemania
Sábado 01 de marzo de 2008

09:56 El ejército alemán ha suspendido de su puesto y ha abierto un proceso disciplinario contra dos sargentos que supuestamente prepararon embutido con su propia sangre y después se lo comieron, según informa la revista "Focus" , en su edición del lunes. La publicación adelantó hoy que los oficiales tomaron fotos de todo el proceso y luego las colgaron en una "popular página" de Internet.

Un portavoz del Ejército explicó a "Focus" que ambos militares, que estaban estacionados cerca de Múnich, fueron suspendidos de sus puestos en el mes de diciembre. Al parecer, una amiga extrajo sangre a ambos oficiales en julio de 2007, que posteriormente fue mezclada con tocino y especias para preparar una suerte de morcilla.

Según la revista, los soldados explicaron los hechos a un compañero, al que animaron a proporcionar su sangre para un nuevo proyecto, quien, sin embargo, decidió denunciar el caso a sus superiores.

Publicado en:

Las recetas de verduras que tanto han dado que hablar estas semanas de atrás, parece que algunos las han probado y por lo visto su opinión ha variado notablemente. Si es que hay que probar las cosas y sobre todo aprovecharse de las diferentes variantes que un mismo plato puede ofrecernos.

Macarrones con Morcilla:
- Macarrones.
- Morcilla de Burgos.
- Tomate frito.
- Laurel.
- Aceite de oliva.
- Pastilla de caldo de carne.

En una cazuela con agua, un chorro de aceite de girasol, una hoja de laurel y una pastilla de caldo de carne, hervimos los macarrones* removiendo periódicamente durante el tiempo que indica el envase, que suele ser alrededor de los 7 minutos. Yo normalmente los saco un poco antes (alrededor de 1 minuto menos).
Ya veis que el procedimiento es el mismo que cuando hicimos la receta de Macarrones con carne picada. (actualizado con fotos).

Finalizada la cocción de los macarrones escurrimos, enfriamos bajo el grifo y reservamos.

Vamos a ir preparando nuestra salsa, para ello quitamos la piel a la morcilla y la desmenuzamos (partimos en trozos pequeños).
En una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva, rehogamos la morcilla a fuego medio-bajo sin dejar de remover, pues al ser morcilla de Burgos tiene arroz y se pegaría al fondo de la cazuela.

Cuando notamos ese aroma característico de la morcilla en el refrito, le ponemos un poco de salsa de tomate o tomate frito, más que nada para que ligue todo un poco.

Apagamos el fuego, añadimos los macarrones a la salsa y removemos para que se unan todos los ingredientes. Solo resta emplatar y a la mesa.

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* Pondremos los macarrones a cocer cuando el agua esté hirviendo y no les pongo sal por la pastilla de caldo de carne. De igual modo podéis cocerlos con mantequilla en lugar de aceite, pero bueno, eso ya para gustos, yo prefiero con aceite.

De interés:
- Ensalada de pasta.
- Recetas de cocina.

El pasado domingo día 3 de febrero nos dimos  (las familas González y Arias) un "festín" con los manjares que nos enviaron desde Vilarnovo (Lugo) nuestros familiares.

Como es costumbre en los pueblos de la zona (los Ancares gallegos) , en época de carnaval (antes de la cuaresma) nos reunimos en familia para comer "lo mejor" de ese "noble" (y generoso) animal que es el cerdo.

Tal y como dice "el primo Juan"; a mí, del cerdo, me gustan hasta los anderes. Así que, imaginaros lo que disfruté con estos productos.

La comida, magnificamente preparada por las "amas" (Inés y Emilia) consistió en lo siguiente:

• Morcillas
• Chorizos
• Androlla
• Botillo
• Cachelos

Para acompañar estos productos elegimos un buen vino del Priorat (Llicorella Selección) y un correcto vino de Ribera del Guadiana (Fuente Cortijo Crianza).

Podeis comprobar el contraste salado de la Cecina con el dulzor de la Morcilla confitada, que hace de esta tapa una delicia para el paladar. Espero que vengais pronto a probarla y comentarme que os parece. Un saludo

Lejos del clásico bocadillo de ración con el que realizar una comida completa, creo más apetecible realizar pequeños bocados variados, del tipo tapeo, que seguro nos proporcionan un mayor placer. Para ello contamos en el mercado con diferentes tipos de pan de pequeño tamaño muy adecuados para la ocasión, pero si no lo encuentras u olvidaste comprarlo, no hay problema, el pan que utilizas habitualmente cortado en pequeños trozos seguro que te va a quedar perfecto.

Por tanto y para no demorarlo más, la receta de nuestra cocina fácil semanal para hoy, será una segunda parte de los tan socorridos bocadillos fríos y calientes.

Bocadillos fríos:

Sardinas en aceite:
- Pan.
- 1 lata de sardinas en aceite
- 1 huevo duro.
- Pepinillo.
Ponemos en ambas caras internas del pan un poco de aceite de la lata y vamos cubriendo toda la superficie del mismo con las sardinas, ya solo resta añadir las ruedas de huevo duro y de pepinillo y tendremos listo el bocadillo.

Hay unas sardinillas en el mercado que vienen en tomate y tienen un punto de picante, esas son muy apropiadas para este bocadillo.

Salmón ahumado con anchoas:
- Pan.
- Salmón ahumado
- Anchoas en aceite.
- Huevo duro.
- Mayonesa o salsa ligera.
Untamos ambas caras internas del pan con un poco de aceite de las anchoas y la mayonesa, para ir cubriendo a continuación con el salmón ahumado en tiras y las anchoas troceadas.

No poner mucha anchoa en el bocadillo para no disminuir la intensidad de salmón ahumado.

Atún vegetal:
- Pan.
- Atún en aceite.
- Lechuga.
- Tomate.
- Cebolla.
- Aceite de oliva.
Cubrir el pan con rodajas de tomate pelado muy finas, añadir la lechuga, sobre ella el atún y encima la cebolla en crudo muy picadita (si podeis rallarla ún mejor). Ponerle un cordón de aceite de oliva y a disfrutarlo.
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Bocadillos calientes:

Jamón serrano con queso:
- Pan.
- Jamón serrano en lonchas.
- Queso en lonchas.
- Tomate natural.
Frotamos ambas caras del pan con un poco de tomate natural maduro, a la vez, en una sartén le damos temperatura al jamón y al momento de darle la vuelta ponemos sobre él las lonchas de queso para que se vayan derritiendo. Ponemos todo sobre el pan y a disfrutarlo.

Recordad que al asar el jamón éste intensificará su tono salado, en cuanto al queso probad a ponerle manchego sin fundir, un placer.

Pechugas de pollo con pimientos:
- Pan.
- Filetes de pechuga de pollo.
- Pimientos naturales o pimientos en lata.
- Aceite y ajo.
En una sartén con un poco de aceite (una cucharada sopera) y un diente de ajo troceado, freímos las pechugas de pollo por ambas caras hasta que tomen color, (no excederse pues quedarían poco jugosas y duras) con un poco de pimienta molida.
Cortamos los pimientos en láminas o tiras alargadas y los freímos en la misma sartén. Al hacer el bocadillo, ponemos los pimientos como base, después las pechugas con un poquito de sal y a continuación nuevamente pimientos para que no quede “seco” el pan.

Morcilla con huevo estrellado:
- Pan.
- Morcilla de arroz.
- 1 huevo.
- Tomate frito.
Frotamos ambas caras del pan con un poco de tomate frito. En una sartén freímos la morcilla en rodajas y una vez fritas las secamos con papel y reservamos.
Freímos un huevo en ese aceite y lo ponemos sobre el pan, para a continuación "estrellarlo" con un tenedor, cerramos ambas caras del pan para que la yema se reparta por ellas y por último añadimos las rodajas de morcilla.

Yo suelo regarlo con un poco de limón exprimido por encima.

Calamares:
- Pan.
- Anillas de Calamar.
- Mayonesa.
Quizás sea este de los bocadillos más demandados y de los más conocidos en cualquier establecimiento público. El procedimiento o preparación es tan sencillo como rebozar con harina y huevo las anillas de calamar y freírlas. Untar ambas caras internas del pan con salsa mayonesa y disfrutarlo bien calentito.

Recordad meter a remojo en leche los calamares como ya hemos comentado en los "Consejos de cocina" que se han publicado en ocasiones anteriores, para que nos queden más blandos.

Más recetas en: Bocadillos fríos y calientes - Cocina fácil -

Las berenjenas:
- Para que las berenjenas no resulten amargas, antes de cocinarlas meterlas en agua con sal.
- Si tienes que freirlas y quieres que no suelten agua, al partirlas échales sal y déjalas sudar antes de cocinarlas.

Carnes al horno:
- Antes de hornear la carne es recomendable pasarla por la sartén en aceite muy caliente, lo que es vuelta y vuelta, con el fín de cerrar los poros y asi quede jugosa al hacerse en el horno.
- Si durante el horneado vemos que se va secando y no podemos añadir ningun caldo o similar, podemos meter un vaso con agua en el interior del horno.

Exprimir frutas:
- Para sacar la máxima cantidad de zumo al exprimir naranjas y limones por ejemplo, podemos introducirlos en el microondas durante unos 10-15 segundos.
- También es válido hacerlas rodar por lo alto de la encimera, apretando fuerte sobre ellas con la mano.

Freir la morcilla y que no se rompa:
- Que esté bien curada y no partir las rodajas muy finas.
- Ponerle harina en ambos lados del corte antes de freirla.
- Tenerla en la nevera bien fría antes de freirla.

Pelar pollo o pescado:
- Para quitar la piel del pollo o retirar la piel de un pescado, ponte en las manos un poco de sal, asi al tirar no se escurre.

Reaprovechar el queso duro:
- Si se te ha puesto duro el queso, pónlo en un bol dentro de la nevera y cúbrelo con leche en pocos días se pondrá más blando.
- Rállalo o lo partes en trozos lo más pequeños posible y lo guardas en la nevera. Podrás utilizarlo en platos de pasta, gratinados, etc.

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Relacionados: Cocina Fácil -

De primero he preparado una Ensalada fría de Garbanzos y un segundo plato de Morcilla con tomate. Colgaos el delantal y vamos para la cocina.

Ensalada de Garbanzos:
- Garbanzos.
- Tomate maduro.
- Lechuga.
- Cebolla.
- Huevo cocido.
- Atún o Bacalao.
- Queso manchego.
- Pimientos asados.
- Aceite de oliva.
- Vinagre aromatizado

En una fuente de servir colocamos los garbanzos ya cocidos y bien escurridos (ya vimos el procedimiento para cocer los garbanzos en una entrada anterior, aunque igualmente pueden servirnos unos garbanzos cocidos de bote), sobre ellos, picamos el tomate, la lechuga, la cebolla y el queso manchego. Aliñamos todo con aceite y vinagre aromatizado y mezclamos.
A continuación adornamos con el huevo cocido, unas tiras de pimiento asado (que pueden ser de bote) y el atún o el bacalao. Metemos en la nevera a refrescar y ya tendremos lista nuestra ensalada.

* Para mi gusto es mejor con bacalao, que en mi caso desalo y añado sin ningún tipo de cocción previa del mismo, pero como siempre en cocina, cada uno tenemos un paladar y en nuestras manos está realizarlo de una u otra manera. Por supuesto que también podemos sustituirlo por el pollo, cerdo o ternera que hubiésemos cocinado con los garbanzos.

** Para aromatizar un vinagre fácilmente, simplemente tenemos que introducir en un recipiente el vinagre y aquella especia, condimento o fruta que deseemos (tomillo, romero, estragón, ajo, piña, naranja, limón, etc.) y dejarlo macerar unos días. Nos vendrá muy bien para dar un toque personal a nuestras ensaladas.
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Morcilla con tomate:
- Morcilla.
- Harina.
- Tomate frito.
- Cebolla.
- Aceite.

En una sartén amplia con abundante aceite y muy caliente, freímos la morcilla que previamente hemos cortado en rodajas de al menos un dedo de grosor y las reservamos.

Para evitar que se desmigue la morcilla conviene que esté bien curada lo primero y si acaso, rebozarla en harina pero sobre todo que las rodajas no sean finas.

En una cazuela o en esa misma sartén, añadimos 2 cucharadas de aceite (mejor del que hemos utilizado para freír las morcillas, que tendrá mas sabor) y freímos lentamente la cebolla bien picada hasta que esté dorada y le añadimos el tomate frito. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 2 minutos para a continuación incorporar las morcillas y dejarlo cociendo otros 2 minutos. Dejamos reposar 5 minutos y listo.

Ni que decir tiene que a este plato de morcilla se le añaden un par de huevos fritos y unas patatas frítas y para qué quieres más.
Bueno si, pan para mojar... ;)

Más recetas en: Cocina fácil

LOMO DE CERDO A LA JUNCADELLA.--Se cortan unos buenos filetes de lomo de cerdo fresco y se aplastan, mojándolos con un poco de manteca de cerdo en líquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclando un poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se fríen con manteca de cerdo bien caliente, y  retirarse con bonito color dorado. Se prepara una abundante guarnición de berenjenas y pimientos asados en el horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos regulares, salteándolos con un poco de aceite, ajo y perejil. Al servirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro lado se coloca la guarnición; se aumenta un poco de jugo, y queda terminado. Es un excelente plato de almuerzo.

De igual modo pueden prepararse filetes de solomillo, lomo de vaca, pierna de carnero asada y otras carnes.

LONJAS DE CERDO CON CEBOLLAS.--Cortar en ruedas cuatro cebollas.

Rehogarlas en la sartén a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de vinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Añadir entonces unas tajadas de lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas de diez a doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa de tomate, y después servirlas.

LOMO RELLENO.--Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón y de tocino, un polvo de pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilo fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas, en agua con sal.

Esta carne se corta en rebanadas, y se sirve fría.

LOMO DE CERDO EN BECHAMELLE.--Córtense unas lonjas finas, fríanse en manteca de vaca o de cerdo después de adobadas; envuélvanse en una bechamele muy cocida y déjense enfriar; luego de frías rebócense como las croquetas y fríanse.

LOMO CON ARROZ.--Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la manteca, y en ella se fríe cebolla picada, luego de frita se echa el arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.

SOLOMILLO DE CERDO.--Después de limpio un solomillo, se sazona de sal y se mezcla con tiras de jamón; se deja unas tres horas, y luego se rocía con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviéndolo entero y guarnecida la fuente.

SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO.--Se adoba con sal y ajo un solomillo y se coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, y cuando esté en su punto se sirve con patatas fritas o picatostes.

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre el solomillo, y bien macerado se extiende; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos duros; se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón. Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se echa cebolla muy picada, y se le deja cocer un par de horas.

Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma; la salsa se pasa.

MANOS DE CERDO EN SALSA.--En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; después se sacan y deshuesan, rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.

Todo junto se hace hervir un rato.

MANOS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento que en la fórmula anterior, rebozándolas con harina y huevo batido, friéndolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.

MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.--Se hace exactamente igual que las anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido, se envuelven bien en una bechamele fina.

OREJAS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven también sobre una servilleta.

MANOS DE CERDO TRUFADAS.--Se limpian bien las manos y se sacan los huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a punto; después se les hace una salsa, y se sirven.

PASTEL DE HÍGADO DE CERDO.--Se pica medio kilo de lomo y otro medio de hígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona de sal y se envuelve bien todo.

Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hígado, y bien cubierto con el mismo velo se cuece al horno.

FOIEGRAS DE HÍGADO DE CERDO.--Se pica muy menudo un cuarto de kilo de hígado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño maría, metiéndole por último al horno para que termine de hacerse.

CHULETAS DE CERDO.--Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal yajos, y luego se envuelven en pan molido y se fríen o asan en la parrilla.

Se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un buen rato, se secan con un paño limpio y se fríen en aceite muy caliente, teniéndolas sólo un momento por cada lado.

JAMÓN CON TOMATE.--Después de preparadas y fritas las magras como en la fórmula anterior, se sacan y en la misma grasa se fríe tomate, mezclándolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la fuente y el tomate alrededor.

JAMÓN CON GUISANTES.--Después de preparadas y fritas las magras, se sacan a una cazuela y en la grasa que han dejado se fríe cebolla muy menuda, y se refríen guisantes, que se tendrán cocidos de antemano, dejando que rehogue todo junto.

JAMÓN CON BECHAMELLE.--Se prepara el jamón; se envuelve en bechamele y después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se fríe en aceite muy caliente, y se sirve.

JAMONCILLO TRUFADO.--El jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede hacerse lo mismo que se hace el solomillo.

PASTEL A LA ITALIANA.--Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera, jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta, otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde.

Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya sacando, y cuando está en su punto se prensa.

JAMÓN EN DULCE PARA EL MOMENTO.--Se cortan unas magras de jamón muy finas y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, y haciéndole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.

JAMÓN EN DULCE.--Tómese un trozo grande de jamón y póngase a remojar un día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha mucho con una aguja gruesa, poniéndole a cocer dos horas y media o tres con dos partes de vino blanco y una de agua, echándole hierbas aromáticas.

Se saca y seca bien, rociándolo de jerez y azúcar; se redondea bien y se mete en un molde a propósito, prensándolo en el mismo molde, envuelto en un paño.

Al día siguiente se saca, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una pala candente.

JAMÓN CON HUEVOS HILADOS.--Se desala, cuece y prepara el jamón, igual que en la fórmula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy finas y se adorna la fuente con huevos hilados.

OTRA FÓRMULA.--Con harina y agua templada hágase una masa muy trabajada y fina; póngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y métase alhorno; cuando está cocido se desprende de la masa, se rocía el jamón con azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.

QUESO DE CABEZA DE CERDO.--Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes, teniéndolos al fresco tres o cuatro días con sus noches. Después se sacan de los moldes como el queso helado.

CABEZA DE JABALÍ.--Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo que la cabeza no pierda su forma.

Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado, poniéndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias. Cuando esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como está por espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma antes de presentarla.

CHORIZOS PARA EL COCIDO.--Tómese un kilo de carne de vaca magra, otro de cerdo magro y medio de gordo; píquese con la maquinilla, sazonándolo de sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dándole unas vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.

CHORIZOS PARA CRUDOS.--Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y tres dientes de ajo bien machacados en el mortero. Se deja reposar la pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciéndolos del tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y ponen a ahumar, guardándolos colgados en sitio fresco.

SALCHICHÓN.--Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone con sal, pimienta molida y bastante en grano; a las veinticuatro horas se prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se cuelga en sitio fresco muy aireado.

SALCHICHAS.--Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se sazona de sal, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la pasta un par de horas reposando y después el intestino muy delgado se llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo en el día.

LONGANIZA.--Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, media cucharada de orégano, una onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo bien y se deja en reposo veinticuatro horas; después en intestino de carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el aire.

BUTIFARRA.--Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo, grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño y se deja reposar hasta el día siguiente. En intestino de ternera o carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho, poniéndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin sacarlas se dejan enfriar.

Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio aireado.

MORTADELA.--Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne; hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y se deja escurrir un día.

Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrán preparados, cuidando de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se frotan con un paño.

MORCILLA BLANCA.--Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas horas y se pone la pasta en intestinos, cociéndolas como las butifarras; son para comerlas en seguida.

MORCILLAS ASTURIANAS.--Se lava bien la grasa, despojándola de unas vetas que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se juntan ambos picadillos en una vasija, en proporción de un plato de cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta, clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de pimentón picante y orégano. Todo esto se procura mezclarlo bien con sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado, dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atándolas con hilo fuerte y pinchándolas con un alfiler para extraer el aire.

Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar a hervir sáquese aquél, échense las morcillas dejándolas hervir a fuego suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes aguas frías con vinagre y sal.

MODO DE HACER SALMUERA.--Para un litro de agua medio kilo de sal corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejándola cocer y espumándola con frecuencia hasta dejarla clara como almíbar, que es cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño, esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.

MODO DE CONSERVAR EL EMBUTIDO.--El embutido, después de hecho, tiene que ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año; después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y dejándolos completamente cubiertos.

Hay otra fórmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en trocitos desleída sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta que se haya coagulado la manteca.