Um dia testei a costela de cabrito num churrasco, dei um vacilo e queimei as pobrezinhas, tive um profundo arrependimento, pois o sabor tava show de bola, tinha temperado com Black Pepper (q eu num sei, mas acho q é um derivado da pimenta do reino, só q preta), páprica picante (vermelha) e suco de laranja;...Putz, se num fosse o queimado...

Mas mesmo assim as costelas ficaram boas, e daquele jeitinho q agente separa as costelinhas e vem aqueles palitinhos dos deuses, q acompanham qualquer birita q se preze. Qualquer dia desses vou repetir e caprichar no preparo.

Nesse domingo tava nessa intenção, mas quando cheguei no Extra, pra minha surpresa, não tinha nenhuma costela, diferente de outros dias q sempre passei e vi a estante cheia. Lá sempre tem, ao contrário dos outros supermercados, mas nesse domingo tinha, mas tava faltando...

Tatty, sacando minha decepção, achou no Bompreço e comprou, fiz hoje no almoço e ficou muito bom, inclusive com os nhoques de ricota q ele postou aqui naCozinha, vamos lá antes q me esqueça:

<!--[if !supportEmptyParas]--><!--[endif]--> Peguei a costela e deixei marinando de um dia pro outro em cominho, tomilho, uma cabeça de alho cortada grosseiramente e com casca, um pouco de vinagre de arroz e conhaque Domec.

No outro dia, esquentei a frigideira bastante praquela selada de praxe. Antes de ir pro fogo se quiser q fique com aquela cara de carré, tipo as garras de Wolverine, vc dá uma arranhada com a faca naquela membrana (cartilagem?) q fica envolvendo o osso, somente do lado do osso e da parte onde a costela é mais fina, daí qdo for pro forno à carne vai soltar todinha e se concentrar do outro lado.

Bom, esquentei a frigideira e selei as costelas do lado da gordura apenas, até quase queimar. Depois botei numa assadeira untada com a gordura pra cima e o osso pra baixo, mandei pro forno e marquei 30 min de fogo baixo, a costela é fina e com pouca carne, cuidado pra num secar de mais.

Enquanto isso, peguei a marinada e despejei na frigideira pra soltar a graxinha, coloquei uma potoca de margarina e metade de um tablete de caldo de cominho com outras paradas lá, qdo tava tudo ficando uniforme despejei suco de maracujá, acho q era uns 300 ml ou mais. Deixei reduzir um pouco e qdo faltavam 15 min pra costela sair do forno, banhei-a-a com esse caldo deixando dar uma fervida.

Ficou show, minha gente, e acompanhada do nhoque, o molho de maracujá e adjacências por cima. O bagúio ficou chique no úrtimo, visse...

Abraços, Berna

Como alguns de vocês sabem, minha família materna é sertaneja, lá das bandas de Patos e Catingueira, no sertão do Vale do Piancó/PB. Especificamente em Catingueira, terra do poeta Inácio, fica, aos pés da belíssima serra da Catingueira,  a Fazenda Boa Vista, que é da minha família.  

Lá, atualmente, como no geral, não se cria mais tanto boi como antes, mas, em compensação, cresceu a criação de caprinos e também de ovinos. Aliás, o sertão "mudou"  muito e também não se planta mais o algodão, que, no passado, antes da praga do bicudo, disseminada, segundo consta por lá, pelos americanos, era o ouro negro da região.

Os bodes e carneiros sempre rendem deliciosos pratos, seja in loco ou quando trazidos aqui pro Recife.

Numa das idas à fazenda com a tchurma, até o miolo do carneiro foi servido! Lembro bem que Tiago, Ricardo, Berna e Tati verdadeiramente apreciaram a iguaria! Eu confesso que não encarei e não encararia sequer (e/ou principalmente... dá no mesmo) preparar o miolo! Naquela nada fastiosa semana santa, foi minha mãe quem o fez usando uma receita francesa tirada do livro "A nova fisiologia do gosto"! KKKKKKKKKKKKKKKKKK

Já outras partes dos bichos, eu me atrevo! Especialmente o pernil e a paleta (pernas e mãos), que minha mãe de vez em quando traz de lá. Após algumas pesquisas em revistas e sites e também alguns testes, cheguei a uma receita preferida.

Já fiz até em larga escala! Cozinhei para levar para uma festa pela plena reabilitação de Joe, um jantar do dias dos namorados na casa de Berna e Tatty, e tb já fiz lá em casa algumas vezes, como num jantar com Gustavo e Gisela Monteiros. A base da receita é a mesma mas sempre tem um detalhe novo que surge no momento da preparação!

O prato requer um início de preparação antecipado de 1 dia, mas eu garanto que vale, como vale! Tanto faz se é bode ou carneiro... Eu prefiro o último, mas já fiz com os dois. O importante é que não seja um bode velho (tampouco um carneiro!), mas sim um cabrito ou borrego, respectivamente. Os que a minha mãe traz são sempre jovens e abatidos lá na fazenda mesmo, no dia da preparação ou no dia da viagem de volta. 

A questão da preparação prévia é porque, no dia anterior à farra, é preciso fazer uma marinada. Eu uso 1 cenoura grande, cebolas, salsinha, aipo (eu não uso muito, pois acho o gosto marcante demais, e coloco apenas um ou dois talos pequenos), dentes de alho, cebolinha, tudo bem picado. E mais: umas folhas de louro, azeite, grãos de pimenta do reino, cravos, tomilho (fresco, eu aqui nunca vi!), vinho branco e tinto secos na mesma quantidade e, enfim, conhaque (mais ou menos 5% da quantidade dos dois vinhos juntos).

Para fazer a marinada, coloco um tantão de azeite no fogo e douro a cebola, a cenoura, o aipo, alho, salsinha, louro e o tomilho. Depois de apagado o fogo, coloco a pimenta e a cebolinha, o vinho branco e o tinto e também o conhaque.

Deixo enfriar e vou, caso alguéééémmmm já não tenha feito a caridade, limpar o pernil, tirando (e guardando) gorduras e aparas. Já limpo, esfrego o bicho no sal e na pimenta do reino e coloco num big tupperware (com tampa) com a marinada por 24 horas, mantendo na geladeira! O pernil tem que ficar coberto, inteiramente mergulhado na marinada!

No dia seguinte, mais trabalho: escorro o pernil e reservo o líquido e os legumes da marinada. Daí, douro o pernil de todos os lados no fogo BEM alto. Depois, forno, até que fique dourado e macio.... Não tenho muita noção do tempo ou técnica especial para chegar ao ponto: vou vendo pela cor e pela consistência (com um garfo mesmo).

Para o molho, uso manteiga de garrafa, farinha de trigo, as aparas do pernil, os legumes e líquido da marinada e, ainda, geléia de menta ou mel de engenho.

Quando fizemos (eu e tiago) para o jantar dos namorados, o da casa de Berna e Tatty, que, aliás, foi o mesmo em que rolou a farofa de broa e o arroz de pimenta que já constam aqui no nacozinha, usamos mel de engenho, bastante mel! Na outras duas vezes, foi com geléia de menta, quase um pote todo, dependendo do tamanho do pernil ou das paletas e tb dos buchos a alimentar! A quantidade de mel, se for usá-lo ao invés da geléia, é a mesma.

Para preparação propriamente dita, coloco a manteiga de garrafa para esquentar, povilho farinha sobre as aparas de carne e deixo ficar douradinho. Depois, jogo os legumes da marinada, derramo o líquido, e cozinho por uns 15 minutos.

Côo bemmmm, junto a geléia ou o mel deixo no fogo BAIXO para reduzir. Esta redução, acredite, vai demorar HORASSSS! Você, inclusive, vai achar que NUNCA vai reduzir e muito menos engrossar ! Mas tenha fé e gás, porque, depois de algumas horas, tudo isto acontecerá!

Daí, é só servir... Dá uma fatiada pequena no pernil, arruma numa travessa grande e que não seja funda, para não dificultar o corte, rega com um pouco de molho e serve o restante numa molheira... Fica uma delícia, principalmente acompanhado de um suflê de jerimum, cuja receita, mais prática, posto dentro em breve!

Tchau

Sandra

 

Essa receita de cabrito é inspirada na da mãe de Lea Wanderley, que experimentei na casa dela, e que foi o melhor cabrito guisado que já comi na vida. Lea nunca soube dizer direito o que é que realmente vai no cabrito, quais as ervas que lhe dão o gosto tão bom. Imaginei que quando a mãe dela o fazia, lá na Paraíba, não tinha acesso a ervas exóticas  e pensei que o conceito da receita era, na verdade, nunca dar de beber água ao cabrito, por isso o nome: cabrito bêbado. Mantive os princípios da receita, só acrescentar cebola e alecrim já depois da marinada, e resolvi usar as ervas frescas que encontrei naquele dia. Lá pras tantas, quando já estava quase pronto, achei que faltava alguma coisa e acrescentei mel de engenho. Ficou bom demais!

Pegue uma perna de cabrito, bem jovem e gordinho. Peça ao açougueiro pra cortá-la em pedaços de uns dois dedos de largura. Quem gosta, pode acrescentar umas costelinhas.

Coloque pra marinar com vinho branco (quanto melhor o vinho...) e as várias ervas frescas que você encontrar. A última vez eu fiz com manjericão roxo e do verdinho, hortelã, manjerona, coentro, salsa, o talo da salsa picadinho (era uma salsa de talo mais pra salsão) e folhas de canela ainda verdes, que encontrei pela primeira vez em um supermercado. Rale um pouco de pimenta na marinada e deixe descansar de um dia pro outro na geladeira. Pode ser até mais de um dia. Garanta que o cabrito vá ficar bem envolvido em ervas e vinho branco.

Pique bem muita cebola, um pimentão (da última vez usei só verde), uns dentes de alho, não precisa ser muito, e refogue. Comece refogando a cebola. Use o fogo baixo que é pra ela ficar bem transparente, sem muita acidez, mas sem tostar; quando a cebola já estiver encaminhada, acrescente o pimentão. Se for o verde tem que ser antes um pouco do que se forem amarelos ou vermelhos, depois o alho.

Coloque os pedaços do cabrito em uma panela funda, de preferência de fundo grosso, para dar uma selada, em ambos os lados. Se a panela não couber (nunca cabe), faça por etapas pra evitar fazer caldo.

Feito isso, acrescente o caldo da marinada na panela e coloque uns ramos de alecrim por cima. Da última vez coloquei também agrião. Se o caldo da marinada não der pra cobrir todos os pedaços de carne, acrescente mais vinho, nunca água. Cozinhe um pouco com a panela fechada; depois que der uma boa fervida, destampe a panela, baixe o fogo e vá acrescentando vinho sempre que for necessário.

Quando estiver praticamente pronto, ou seja, quando a carne estiver suficientemente macia, acrescente duas boas colheradas de mel de engenho e deixe cozinhar mais um pouco. Pronto, pode servir!

Da última vez que fiz esse cabrito (na verdade, a segunda vez em toda a minha vida que cozinhei um cabritinho, coitado), comemos ele com couscus marroquino, que hidratei com um pouco do caldo do carneiro e um pouco de caldo de legumes desses de tablete mesmo, botei um pedacinho só em bastante água, só pra não ficar sem gosto de nada.

Na hora de servir o couscus, joguei uns pedaços de castanhas portugueses por cima e era pra ter colocado também pedaços de damasco seco, mas eu esqueci.

Tati